CULTURE DU MAIS POUR LA POLENTA DANS LA VALLEE D’AOSTE

Savez-vous pourquoi dans mon potager, le maïs a toute sa place ?

Parce que je suis un esthète, que j’aime le voir pousser jusqu’à toucher les montagnes et qu’il n’y a rien de plus beau qu’une farandole d’épis danse entre mes géraniums pour décorer la façade de ma maison.

Parce que je suis un gourmet et qu’un repas de fête sans polenta, c’est comme un été sans soleil : inimaginable. Polenta par-ci, polenta par-là, on vous la servira à toutes les sauces ; si ce n’est que la meilleure pour moi sera toujours la plus simple. De la farine, de l’eau, du sel et rien d’autre.

Parce que je suis un puriste et qu’une polenta préparée dans les règles de l’art, cela commence par le choix du meilleur grain pour se finir sur un poêle à bois. Rien d’instantané. Tout au contraire : de l’attention et la patience, en espérant que le résultat soit à la hauteur des espérances.

Alors à chaque fois que je la prépare, ma polenta, après avoir moulu le grain lentement séché, après avoir allumé le feu et sorti le chaudron, le temps se suspend. J’ai une pensée pour les anciens qui, à coup sûr, s’étonneraient de voir ce plat du pauvre hissé aujourd’hui au rang de spécialité recherchée. Et pourtant… je n’ai rien ajouté et ce sont toujours leurs gestes que je reprends. Une pluie de farine dorée jetée dans l’eau bouillante et doucement, inlassablement, je continue de remuer ce qui nous régale aujourd’hui.